מרוקו

אי אפשר לכתוב על הווי יהודי מרוקו מבלי לספר על המימונה. חג זה נעשה כמעט לסמלם של יוצאי עדה זו בארץ, אך לצערי דמותו עוותה מאוד.

את המימונה חוגגים בערב האחרון של חג הפסח. לקראת הערב עורכים שולחן מלא וכל טוב, בעיקר דברי מתיקה: עוגות, ריבות, חמאה, דבש ועוד.

ענפי פול על תרמיליהם ושיבולים ירוקות קישטו את השולחן, שבמרכזו הועמדו צלחת שעליה קמח פול תמרים ומטבע כסף, מגש ירק עליו דג חי כסמל לברכה, לשפע ולפריון .

במקום של כבוד הונחה המופלטה, טבולה בחמאה ובדבש כסמל לשנה ברוכה ומתוקה.

הברכה הנפוצה במימונה היא "תרבחו ותסעדו" שתרגומה מזל והצלחה.

בפסח המרוקאים נוהגים להכין תבשילים מכל ירקות העונה - עם תוספות של בשר בקר, כבש, עופות או קציצות.

בתקופה זו מצויים בשפע ירקות כמו  פול ירוק, אפונה, כרפס, תורשף, קינרס, תפוחי אדמה ובצלים.

כמובן שניתן להחליף פרורי לחם בקמח מצה.

מה המרוקאים אוכלים בלילה סדר?
מרק פול, סלטים, הודו ממולא בזיתים ושקדים, או לשון בצלפים. תוספות; תפודים או אורז
בזעפרן לאלה האוכלים אורז בפסח,  יצויין שהמרוקאים אינם אוכלים אורז בפסח

ארוחת בוקר
נהוג לאכול ביצה ותפוחי אדמה מבושלים, כוס נענע ותמרים . נוגסים בתמרים ושותים מי נענע כמנהג אבות אבותי .

מה אוכלים בצהריי החג?
דג סולית בשקדים, צלעות כבש בשזיפים "טנזיא" - לשון בכמהין, או כתף עגל ממולא.

אפשרות לתוספות: פשטידות למיניהן או סלטים.

בשאר ימי השבוע
מרקים: מרק כרוב, מרק עגבניות ותפוחי אדמה או מרק ירקות. מנה עיקרית: כבד בצרמלה, רולדת עוף, עוף בבצל, עוף בשומר, קינרס או תורשף ממולא. כתוספות מומלל: פסטלים בתפוחי אדמה.

איך מכינים גרגירי קוסקוס?
(זה מתכון בסיסי שמספיק ל 12-10 מנות)

מצרכים

קילו אחד של סולת גסה
100 גרם קמח רגיל
או כוס שמן
אחת וצי כוסות מים
1 כפית מלח

אופן ההכנה:
1 . שמים בקערה שטוחה רחבה למדי כוס סולת.
2 . בקערה נפרדת, קטנה יותר, מכינים תערובת של מים, מלח ושמן.
3 . מטפטפים על הסולת את התערובת ויוצרים את הגרגרים בתנועת יד סבובית.
4. מפזרים כף קמח על הגרגרים.
5 . מנפים בנפת ברזל גסה אל תוך קערה אחרת.
6. ממשיכים בהכנה באותה דרך עד שנגמרים הסולת והקמח.

במקרה ונשארים גושים גדולים מפזרים עליהם מעט קמח וממשיכים לגלגל אותם בתנועה סיבובית דרך הנפה.
אין למלא את המסננת בזמן האידוי ביותר מחצי ק"ג קוסקוס בכל פעם.

* ניתן לשמור את גרגרי הקוסקוס לפעם נוספת. לפני הבישול יש ליבש את הגרגרים במשך יומיים על בד נקי בשמש או במקום יבש. במקרה זה מוסיפים לתערובת הנוזלים חלבון ביצה המקשה את הגרגרים.

מאחסנים בשקית ניילון ומקפיאים.

מילוי קוסקוס לעופות

(12-10 מנות, הכמות מספיקה למילוי הודו שלם)

מצרכים
3 כוסות קוסקוס יבש

1.5 כוסות מרק עוף

300 גרם בשר טחון

3-2 עצמות מח

1 כוס צימוקים יבערך 200 גרם

קורט זעפרן או 1/2 כפית כורכום

1 כוס שקדים חלוטים ומטוגנים

1.5 כפיות קינמון

3 בצלים קצוצים ומטוגנים

כף סוכר

100 גרם צנוברים מטוגנים

1.5 כפיות פלפל לבן

1 כוס משמש קצוץ

1/4 כפית אגוז מוסקט או כוס פטרוזיליה קצוצה

1.5 כפיות משיה

אחת ורבע כוס שמן

1/2 כפית מלח

הכנת הקוסקוס:
מתקינים את הסיר העליון כשהוא מלא בגרגרים שהוכנו על פי המתכון אידוי מורידים מעל לאש. מעבירים את הגרגרים לקערה הבסיסי. לאחר 30 דקות של פלפל, מח גדולה. מפזרים עליהם פטרוזיליה, מלח, סוכר, עצמות, אגוז מוסקט, 1/4 כוס שמן ומשיה. מפרידים את הגרגרים ביד או בכף עץ, מוסיפים את השקדים החלוטים, מטוגנים וקצוצים גס, את הצימוקים, הצנוברים, הבשר והמשמשים מטגנים את הבצלים הקצוצים ומוסיפים לתערובת. הקצוצים. כוסות מרק עוף צח ומערבבים היטב. h/z מוסיפים

 * אם הקוסקוס קנוי יש לשטוף אותו בזריזות כשהוא מתחת לברז בתוך החלק העליון המחורר של סיר האידוי.

קוסקוס חלבי - "שקוק בלבן"

קוסקוס ניתן להגיש במגוון אפשרויות, אחת מהם היא קוסקוס חלבי!

מצרכים:

1 ק" ג קוסקוס
1+1/4 כוס סוכר
2-3 כפיות קינמון

6-5 ליטר מים
200 גרם צימוקים

1/4 כפית מלח
2 ליטר רויון (או לבן)

50 גרם חמאה (או 1/4 גוס שמן לגרגירים
100 גרם חמאה

מניחים בסיר התחתון מים, מלח ומרתיחים. מתקינים את הסיר העליון מעל לתחתון כשהוא מלא
בגרגרים. חוזרים פעמיים על פעולת האידוי, אלא שהפעם מוסיפים לגרגרי הקוסקוס 1/4 כוס שמן (או 50 גרם חמאה) , קינמון וסוכר. מוסיפים כוס מים. מפוררים שוב את הגרגרים, מחזירים אותם לסיר העליון וממשיכים באידוי כ 40-30- דקות, או עד שהגרגרים מתרככים.

מפוררים 100 גרם חמאה בין גרגרי הקוסקוס ומעבירים לקערה חלבית גדולה. מפזרים מעל קינמון, סוכר וצימוקים.
מגישים לשולחן, וכל סועד מקבל כוס רויון, או לבן, להשקיית הקוסקוס. המים בסיר אינם נחוצים לנו, אלא לאידוי הקוסקוס בלבד. טעמו של הקוסקוס הזה חמוץ-מתוק.

קוסקוס חלבי נהוג לאכול בקעריות ובכפות עץ. יהודי מרוקו נוהגים לאכול את הקוסקוס הזה בחג החנוכה, זכר למאכלי החלב שהאכילה יהודית בת יוחנן כהן גדול את שר צבא האויב.