מכונת קפה

קיימים ככל הנראה מאות סוגים שונים של פולי קפה, הנבדלים זה מזה ברמת הקלייה, הארומה, כמות הקפאין, מקורם ומחירם. אך דבר אחד משותף לכול סוגי הפולים, והוא שאת כולם צריך לטחון כדי להכין מהם כוס קפה. לא משנה אם אתם חושקים בקפה שחור חזק, אספרסו או נס על חלב, אתם חייבים לטחון את הפולים.

למה לטחון?

הרעיון הבסיסי מאחורי טחינת פולי הקפה הוא להגדיל את שטח הפנים שלהם, כדי שהמים יבואו במגע עם כמה שיותר קפה במהלך הכנת המשקה. ככל שתטחנו יותר את הפולים, כך הקפה שתכינו מהם יהיה חזק יותר. ככל שטמפרטורת המים עולה (ואם אתם משתמשים במכונת קפה, אז גם ככל שהלחץ גדל), הקפה המוכן יהיה חזק יותר. וכמובן, ההפך נכון גם כן.

דוגמאות:

עבור מכונות קפה ביתיות רבות יש להשתמש בקפה טחון דק-דק, ממש כמו אבק: מצד אחד, על מנת להבטיח שרק שרק חלקיקים מספיק קטנים יוכלו לעבור את הפילטר. מצד שני, הלכלוך של החליקים שאינם מצליחים לעבור את הפילטר מצטבר אט אט ויכול לא רק לקלקל לכם את כוס הקפה, אלא אף לסתום את המכונה. לא קל להגיע לרמת טחינה שכזו באמצעים ידניים – עבור מטרה זו קיימות מטחנות מיוחדות, חשמליות, למשל כאלה שבהן ניתן לכוון את רמת הטחינה באופן אוטומטי.

מאידך, שימוש בפרקולטור, דבר הנפוץ מאוד בארה"ב, דורש טחינה בינונית, משום שבתהליך ההכנה מעורב לחץ מאוד גבוה, המסייע למיצוי מהיר של הקפאין מהגרגרים. אבקה דקה מדי, למשל, עלולה להביא בשילוב עם הלחץ הגבוה לטעם חמצמץ של הקפה, דבר שלא בהכרח חביב על כולם.

דוגמה נוספת: אוהבים קפה שחור? כזה שמבושל באיטיות וכל הגרגירים שלו שוקעים מטה? השיטה הזו דורשת טחינה אחרת לחלוטין, שכן יש צורך בגרגירים גסים וגדולים יחסית, היות והטמפרטורה בה מכינים את הקפה בצורה הזו היא נמוכה יחסית, מה שמקשה על מיצוי הטעם, הארומה והקפאין מהפולים.

ולסיכום:

למעשה, טחינת קפה לא דורשת מומחיות רבה, אבל קצת כמו לצאת לטיול – כדאי לדעת לאן אתה רוצה להגיע. כל סוג משקה דורש טחינה מעט שונה של קפה, ולפני שקונים מטחנה ידנית או חשמלית כדאי להגדיר לעצמכם בדיוק את סוגי הקפה שאתם מתכוונים להכין בעזרתה.

עבור כל מי שחולם לפתוח בית קפה שכונתי קטן, מבלי יומרות להתחרות ברשתות הגדולות (לפחות לא בהתחלה...), קבוצת אספרסו בר איטליקו בע"מ שמחה להגיש מספר טיפים שכדאי לדעת על מנת לנהל נכון את בית הקפה שלכם, לשפר את חוויית השירות של הלקוח ולשגשג.
הטיפים נאספו מסקרי דעת קהל רבים שנערכו בעיקר באירופה ונבחנו גם בישראל, וכן מנסיונם של בעלי בתי קפה מצליחים: 

1. קודם כל - הקפה
לא תאמינו כמה בתי קפה לא מצליחים "להמריא" בגלל... הקפה שלהם. לכן, לפני הכל, דאגו שהקפה שלכם יהיה הטוב ביותר שאתם יכולים להשיג. כמובן שככל שהוא יהיה טוב יותר כך הוא ימשוך אליכם יותר לקוחות (ואף תוכלו לשקול העלאת מחירים מפעם לפעם), אבל חשוב להשקיע במכונת קפה טובה ושימוש נכון בה, לשכור בריסטות עם ניסיון ולהקפיד על הכנה על פי כללים קבועים ועקביים.

2. עשו את בית הקפה שלכם - שלכם.
חשבו על בתי הקפה של החברות הגדולות: ארומה וארקפה בארץ, סטראבאקס בחו"ל – כולן נראות זהות, כאילו יצאו מאותו פס ייצור. סביבת הקופה תמיד נראית אותו דבר, איזור הישיבה דומה מאוד. בית הקפה שלכם, לעומת זאת, כנראה לא יכול להתחרות באחד מסניפי הרשתות הגדולות, ולכן לכו על שינוי האווירה: עשו את בית הקפה שלכם... שלכם! תנו לו נגיעות אישיות, הפכו אותו למראה של השכונה בה הוא נמצא. תנו ללקוחות שלכם להרגיש בבית, לא בהעתק תעשייתי שכמוהו יש עשרות שכפולים. בקיצור, הפכו את בית הקפה שלכם למקום בו אתם הייתם רוצים לשבת.

3. צוות העובדים
כן, העובדים צריכים להיות יעילים ולהיראות ייצוגיים, אבל החשובה ביות ר היא הגישה שלהם. אולי בתי הקפה של הרשתות הגדולות יכולות להרשות לעצמן עובדים לא מנומסים ועם פרצופים חמוצים, אבל אתם לא. ודאו, אם כן, שצוות העובדים – כולם, לא משנה מה תפקידם – מכירים את השימושים הנכונים למילים "תודה", "להתראות" ודומותיהן. הם לא חייבים להיות שופעי נחמדות וחייכנות, אבל נימוס מינימלי יכול להבטיח נאמנות לקוחות לטווח ארוך.

4. היו קשובים
כל עסק מסחרי הנותן שירות ללקוחות חייב להעמיד לנגד עיניו סדר עדיפויות שבראשו עומד הלקוח. דעו אתם, ותדרכו גם את צוות העובדים, לעולם לא להתווכח עם הלקוחות ולשאוף תמיד לספק את רצונם. זכרו, לקוח מרוצה הוא לקוח שיחזור אליכם שוב ושוב ויכול גם להביא איתו לקוחות נוספים.

5. שעות פתיחה
הקדישו מחשבה לשעות בהן בית הקפה שלכם יהיה פתוח וסגור. אתם רוצים להיות זמינים ללקוחות בשעות בהן הלקוחות נמצאים בסביבה, ומצד שני אין טעם לפתוח כאשר אין נפש חיה ברחוב. אל תשכחו לקחת בחשבון גם ימי חג, והיו ערים לאירועים עירוניים שנערכים בסביבתכם. למשל, כאשר מתקיים לילה לבן בתל אביב, לא כדאי לסגור את בית הקפה בתשע בערב. כמו כן אם מתקיים במעלה או במורד הרחוב איזשהו סוג של יריד או אירוע אחר, שקלו להאריך את שעות הפתיחה מעבר לרגיל.

6. תפריט
רובנו אוהבים משהו מתוק לצד הקפה, עוגה או בייגל. אבל האם תרצו להיפרד לשלום מלקוח שרוצה לאכול משהו קצת יותר "רציני" לארוחת צהריים? בוודאי שלא. הקפידו, אם כן, לגוון ככל האפשר בתפריט שלכם. אין זה אומר שעליכם להתמחות כרגע בפסטות או בצליית בשר, אבל כדאי להציע גם כריכים קלים או סלטים, על מנת לפנות גם לקהל הרעב, ולא רק לקהל הצמא.

7. חשמל ואינטרנט
בתי הקפה של ימינו הופכים יותר ויותר למקום מפגש חברתי, שאנשים אוהבים לשבת בו ולעסוק במשהו אחר מלבד לגימת קפה. כך למשל ניתן לראות הרבה סטודנטים שלומדים למבחנים, אנשי עסקים בפגישות חשובות, אפילו סתם חבר'ה שאוהבים לשבת עם מחשב נייד ולגלוש בפייסבוק בזמן שהם נהנים מקפוצ'ינו טוב. התחשבו באותם לקוחות – פזרו שקעים חשמליים בסבירות הגיונית ודאגו לאינטרנט אלחוטי במתחם.

8. מקומות הישיבה
מכירים את אלה שיושבים ארבע שעות על אספרסו אחד, עוסקים בענייניהם ובעצם תופסים מקומות ישיבה שיכולים היו להתמלא ע"י לקוחות משלמים אחרים? היו סבלניים אליהם. זכרו, אתם הרי רוצים שהם ירגישו בבית הקפה שלכם כמו בבית, ולכן אל תאיצו בהם ללכת ואל תתנו להם הרגשה שאינם רצויים. מצד שני, הם הרי לא יכולים לשבת שם כל היום, כי אתם עדיין רוצים לנהל עסק. יש למשל בתי קפה הדורשים מינימום מסוים להזמנה; דוגמה אחרת היא בתי קפה המציעים את האינטרנט בתשלום לזמן קצוב בלבד, שעתיים למשל, שלאחריו ייאלצו הלקוחות לשלם שוב בעבור השהייה במתחם. לכל בעל עסק הפתרון שלו, וכדאי לחשוב עליו מראש.

9. כרטיסיות קפה
לא תבינו עד כמה הפטנט הזה מגביר מכירות, עד שלא תנסו בעצמכם. תחשבו על זה כך: איזה קפה תעדיפו לקנות, כזה שמציע לכם "קנו עוד כמה וקבלו קפה חינם" או כזה שלא מציע שום דבר? התשובה ברורה. לכרטיסייה מסוג כזה יש למעשה שני יתרונות גדולים: מחד, משמעותה עבור הלקוח היא "בית הקפה הזה מזמין אותי לחזור ורוצה בי כלקוח גם בעתיד". מאידך, עבור בעלי בית הקפה, זכרו שגם ליד קפה שהלקוח קיבל בחינם הוא ככל הנראה ירצה להזמין איזושהי עוגיה, והנה העלמתם את ההפסד הקטן של כוס הקפה הזו.

10. פרסום
בימינו, המילה "פרסום" לא טומנת בחובה דווקא קמפיינים עתירי תקציב והכרח לשכור משרד פרסום נפוח שישלח ידו לכיסכם. כן כדאי לקחת איש מקצוע, אבל בשיטה הרבה יותר זולה ואפקטיבית: האינטרנט. פתחו עמוד בפייסבוק, חשבון בפליקר, צייצו בטוויטר או שלחו מיילים עם ברכות "יום הולדת שמח" ללקוחות. אל תיעלמו מהתודעה של הלקוחות שלכם, והם תמיד ישמחו לחזור אליכם.

בהצלחה!

הטיפים באדיבות קבוצת אספרסו בר איטליקו בע"מ: מומחים בענייני קפה, מכונות קפה, זכיינות קפה ועוד.

אין זה מפליא כי מכונות קפה כבר מזמן אינן עניין רק לבתי קפה, למסעדות וכו' – כיום תוכלו לראות מכונות קפה בבתים פרטיים רבים, מונחות אחר כבוד במרכז השיש, ממהרות לשלוף עוד כוס של משקה חם ומענג. גם במשרדים מכונת אספרסו כבר אינה מותרות נדירות, שכן איך אפשר לעבור יום שלם במשרד ללא גמיעתן של כמה כוסות קפה? צרכני המשקה הזה כבר הפכו למתוחכמים ואניני טעם יותר מבעבר, והם אינם מוכנים להסתפק רק במכונת מים חמים ובאבקה. הם רוצים את הדבר האמיתי, שרק מכונת קפה יכולה לספק להם.

 ראשיתן של מכונות קפה היתה בתחילת המאה ה-20. מכונת האספרסו, המוקדשת לאמנות הקפה האיטלקי, נוצרה בהמשך, וגם היא נקלטה יפה בישראל בחלוף השנים. כיום מכונות הקפה נחלקות בעיקר לשלושה סוגים עיקריים – מכונות קפה ידניות, מכונות אוטומטיות ומכונות חצי אוטומטיות. ההבדל בין האוטומטיות לחצי אוטומטיות הוא בכך שבאחרונות נעשה שימוש בקפה טחון בלבד, בעוד שמכונת קפה אוטומטית מטפלת גם בפעולת הטחינה של פולי הקפה. ישנן גם מקינטות – יותר כלי ממכונה (צורתו אכן מזכירה קומקום), המיועד להכנת קפה מוקה איטלקי.

 רכישת קפה למכונת קפה

 ברגע שהתרגלתם לשתות קפה ממכונת אספרסו, לא תצליחו לחזור לאחור. החוויה והארומה הן שונות בתכלית. עם זאת, צריך לזכור כי איכותו של המשקה אינה תלויה בלבד במכונה המכינה אותו, אלא גם בסוג תערובת הקפה שהכנסנו לתוכה, ובאיכותם של פולי הקפה בהם השתמשנו.

 כפי שהזכרנו קודם, פולי קפה שלמים מתאימים למכונה אוטומטית, אך לא לחצי אוטומטית. אם תרצו בכל זאת להכין את הקפה שלכם מהם וברשותכם מכונת קפה חצי אוטומטית ותו לא, תצטרכו לרכוש בנוסף מטחנת קפה לשם ביצוע פעולת הטחינה לפני ההכנסה למכונת הקפה. ניתן, כמובן, לרכוש תערובת שכבר עברה טחינה ומוכנה לכניסה ישירה לתוך מכונת הקפה שלכם, וזאת בכמה אופנים: באבקה טחונה, בפודים או בקפסולות קפה מוכנות לשימוש.

 בכל מקרה, על מנת להפיק את המיטב ממכונות הקפה, על הקפה להיות באיכות מצטיינת, ולא פחות חשוב – טרי. שימו לב לתאריך התפוגה.

 דבר נוסף שיש לשים עליו הוא אופן השמירה על הקפה שרכשתם – אל תניחו את הכלי עם תערובת הקפה על החלון, שכן השמש לא עושה לו טוב. שימו אותו במקום מוצל, יבש וקריר, והקפידו שהכלי בו הוא מאוחסן יהיה אטום כיאות. אופציה נוספת היא לאחסן את הקפה האיכותי שקניתם עבור מכונת הקפה שלכם בתא המקפיא.

 הקצף: הטאץ' האחרון

 מכונות קפה רבות ניחנות באופציית הקצפה של החלב, היוצרת את אותו קצף אוורירי שאנו אוהבים ומכירים מבתי הקפה. לא בכל מכונת קפה תמצאו אפשרות זו, אולם במקרה כזה ניתן לרכוש מכשירים מקציפים כאביזר נלווה.