בשר
+ פתח הכל
בשרבכל יום עצמאות, פיקניק או סתם מפגש חברים בו אנו מחליטים לעשות על האש אנו זוכרים שמדובר בספורט הלאומי שלנו, אבל מתברר שלא מעט מאיתנו לא באמת יודעים לעשות זאת כהלכה. לא להדליק פחמים, לא יודעים כיצד לסדר אותם כדי ליצור פריסה נכונה של חום ולא תמיד יודעים אם סינטה עולה על הגריל לפני נתח בשר אנטריקוט או מהו בכלל את סדר הבשרים שאמורים לעלות על המנגל. מאמר זה מנסה לארגן כמה נקודות חשובות למטרה הזו ומקווה שמעתה, גם מי שהתבייש להודות שהוא לא יודע להכין ברביקיו, ידע לעשות זאת עכשיו. לפניכם חלק ראשון בסדרה.
חשיבותו של החום למידת עשייה של בשר
כיצד בוחרים טמפרטורה נכונה לבשר על האש טמפרטורת הגריל בזמן שעושים על האש אם כך חשובה מאוד לתהליך ההכנה וכמובן לאיכות הבשר הסופי שירד ממנו. החום שאליו מסוגלות גחלים לוחשות בגריל גחלים יכול להגיע לטמפרטורה של מעל 300 מעלות צלזיוס אך 150 מעלות זו טמפרטורה אידיאלית לצלייה איטית ומדויקת של בשר, חום גבוה יותר עלול לשרוף את השכבה החיצונית של הבשר מבלי שהחלק הפנימי יתבשל. כמובן שבגלל שלא מדובר בלהבת בישול של כיריים ביתיים, הטמפרטורה משתנה בכל נקודה על האסדה וצריך לייחס לכך חשיבות. כל סוג בשר צריך צורת הכנה אחרת ולכן בדקו לפני הנחת נתח בשר על הגריל אם עדיף לו להבה ישירה בטמפרטורה גבוהה או שאולי חום בלבד מספיק לו. במאמר הבא מספר טיפים איך לצלות בטמפרטורה הנכונה את הבשר אותו אתם רוצים לאכול בערב הברביקיו שלכם. בישול אנטריקוטהאנטריקוט הינו בין הנתחים הנפוצים והאהובים בארץ. יש בו שילוב מנצח בין שומן לבין בשר לכן התוצאה יוצאת עסיסית ורכה. את האנטריקוט ניתן לבשל כמעט בכל צורה מלבד בישול במים. ניתן לצלות אותו בתנור כנתח שלם או אפילו לשים בשלמותו על האש. בארץ הכי מקובל לצלות אותו כסטייקים על האש. עם זאת יש לשים לב כי לא צולים אותו יתר על המידה כדי שלא יהיה קשה. ניתן גם להכנה מהירה לטגן רצועות דקות על מחבת פסים ולהגיש עם רוטב. למידע נוסף על בישול חלקי בשר ניתן להיעזר בקישור הבא : בישול בשר כתף מרכזיבשר כתף מרכזי הינו בשר הקרוי בסופרים בשר מספר 4. זהו בשר הבא כמו שנשמע מהכתף של הבקר. בבשר זה רקמה מקשרת רבה מכיוון שזהו שריר אשר בו הפרה מרבה להשתמש. בישול חלק זה נעשה בנוזל לאורך זמן. זאת כדי לפרק את הרקמה המקשרת ולגרום לבשר להיות רך. צלייה, טיגון או על האש אינם מתאימים לחלק זה של הבקר כיוון שהוא יוצא קשה וצמיגי בצורות בישול אלו. לשיטות בישול נוספות ניתן לבקר ב: מבנה הבשר בישול אוסובוקוהאוסובוקו הינו חלק הבא מהחלק התחתון של רגל הבקר. זהו שריר בו הפרה משתמשת הרבה לכן הינו מלא ברקמה מקשרת. זאת הסיבה לכך שבישול חלק זה נעשה לרוב בנוזלים במשך זמן ממושך מאוד. כמו כן האוסובוקו מלא בג'לטין לכן ניתן לעשות ממנו תבשילים עשירים היוצאים סמיכים ומלאי טעם. האוסובוקו הולך מצוין כתוספת טעם לתבשילים בסיר או בתנור. מידע נוסף על מאכלים ובישולים ניתן למצוא בקישור : מבנה הבשר חזה הודו בתנורמצרכים: איך מכינים אפמנדהאמפנדה גדולה, במלית עוף אמפנדות הן כומ הבורקסים של ישראל, מאכל מפורסם שניתן למצוא ברחובות בשפע, איך מכינים אמפנדות? המרכיבים לתבנית בקוטר 26 ס"מ 1/2 כפית מלח 150 גרם מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות קטנות 1/3 כוס מים למלית 4 כפות שמן קנולה 1 שן שום, קצוצה
1 כוס עגבניות קלופות וקצוצות 1 קופסה תירס משומר מסונן 1 כף קמח 50 גרם זיתים מלח, פלפל שחור 1/2 כפית כמון לאפייה הקפאת בשר פעמייםבשר קפוא עובר תהליך שבו הוא מנוקה מחיידקים ומוקפא. המטרה של ההקפאה היא לתת מספיק זמן כדי להעבירו ממדינות שבו יוצר הבשר (לארץ מביאים הרבה מדרום אמריקה) אל מדינות שבהם הוא נמכר. הבשר מובל בצורה אופטימלית כשהוא אינו מכיל חיידקים מסוכנים. כשאנו מפשירים את הבשר, כמעט מייד הוא מתחיל לגדל מושבות של חיידקים עליו. לכן, מומלץ לבשל בשר מיד עם הפשרתו ולא לתת לו לצבור חיידקים. תהליך הבישול הורג את החיידקים ומשאיר את הבשר בריא. לעומת זאת, הקפאה חוזרת של בשר גורמת לכך שכל החיידקים יוקפאו עם הבשר. בסופו של דבר תהליך זה הורס את הבשר ומסכן את הבריאות. לכן, אנא אל תקפיאו בשר שהפשרתם. כללים שקשורים לאבלשבעה – יושבים על רצפה או על ריפוד כלשהו אבל לא על כסא, לא נועלים נעליים, 7 ימים. מקבלים תנחומים בבית האבל, לומדים לעילוי נשמת הנפטר. מדליקים נר נשמה במהלך הימים. עורכים מניין לתפילות בבית האבל. אין אוכלים בשר ואין שותים יין במהלכם. לא נועלים נעליים (מנהג אבלות). בסיומם קמים. שבעה יושבים הקרובים הראשונים – אב, אם, אח, אחות, בן, בת, בן או בת הזוג בנשואין. יושבים שבעה ימים. הסעודה שנותנים לאבל לאכול לראשונה לאחר הקבורה של הנפטר (עד אותו רגע הוא נחשב אונן ויושב בצום). נותנים לאכול ביצים קשות המסמלות את הגלגל שמסתובב בעולם - משמחה לעצב ושוב לשמחה וחוזר חלילה. אנינות - המצב ההלכתי של מי שנפטר קרוב שלו וטרם הובא לקבורה ("מוטל לפניו") – אסור באותו זמן לעשות שום מצווה אחרת, האבל צריך להפסיק מכל דבר ולצום. שלושים - אין מסתפרים ואין מתגלחים שלושים יום מהפטירה. בסיומם עורכים בבית הקברות אזכרה ואת גילוי המצבה על הקבר. שנת אבל - 11 חודש אומר האבל קדיש יתום. בסוף 12 חודש, עורכים אזכרה ביום השנה בבית הקברות. בהלוויה, קורעים קרע קטן בבגד בזמן הלווייה, על הקרובים מדרגה ראשונה שנפטרו. אין מתקנים את הקריעה. בעדות המזרח אין אוכלים בשר בזמן האבל, אלא דגים. מסלקים את המים בבית הנפטר (נחשב לרוח רעה). השבת נחשבת לימי השבעה, שכן מקצרים בהם ככל האפשר. כמו כן לגבי מועדים, אין יושבים בהם שבעה, ואם חל מועד כמו פסח על פני כל ימי השבעה, אין יושבים בו ויושבים רק לזמן קצר (מס' רגעים) אחריו (בסיומו). ייתכן כמו במקרה שהחל יום חג ואז היתה הפטירה, והימים שלאחר מכן הם שבעת ימי חול המועד (כמו בסוכות), שכן אין משביתים את שמחת החג ואין מספידים בו ואין יושבים בו באבלות. מקצת היום ככולו – כלל הנהוג לגבי ישיבת שבעה. אם ביום הלוויה מספיקים לשבת מעט זמן, הדבר נחשב ליום השבעה הראשון. ביום האחרון יושבים רק מעט לאחר תפילת "שחרית" והדבר נחשב ליום שלם. גמילות חסד של אמת - הדאגה לנפטרים והטיפול בהם, תפשה ותופשת מתמיד מקום חשוב ביותר בפעולות היחיד והציבור. |
אז כמו שוודאי רובנו מתארים לעצמנו, הכנת ברביקיו יכול להיות פשוט מאוד אך גם מהנה לא פחות לא רק לסועדים אלא גם למנפנפים. אחד הדברים הראשונים שמהווים קריטריון חשוב לצליית בשר איכותי על המנגל הוא ליצור טמפרטורה נכונה שמסוגלת לצלות את הבשר מבלי לשרוף אותו או להביא אותה לרמת עשייה נמוכה מידי או גבוהה מידי, אלא בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. מטעמי בריאות אנו יודעים כי בשרים שונים כמו עופות, בשר טחון שיוצרים ממנו קבבונים, המבורגר וכדומה , חייבים להיות מוכנים לגמרי אחרת הבשר עלול להכיל חיידקים שיכולים לפגוע בנו ואז כל ערב הברביקיו יכול להיהרס. לעומת זאת נתחי בשר אחרים כמו אנטריקוט וסינטה יכולים להיות מוכנים באופן חלקי, או במנוח המקצועי מדיום רר או מדיום ואין צורך לוודא מידת עשייה של וולד אן על מנת ליהנות מהם מצד אחד ולא לחשוש מפגיעה בריאותית מהצד השני.